Vojtěch Homolka o párování piva a jídla: Boříme zažité mýty
Obchodní sládek velkopopovického pivovaru Vojtěch Homolka se pivu věnuje podstatnou část svého života. V poslední době se s nadšením zaměřil na disciplínu, která je u nás teprve v plenkách a spadá spíše do oboru pivního sommeliéra: párování piva a pokrmů. K jaké lahůdce se hodí výčepní pivo a k čemu spíše chuťově výrazný ležák nebo pivo pšeničné, dokáže doporučit i konzumentovi, který až dosud uvažoval způsobem „dám si pivo a něco k jídlu“.
Co pro vás párování piva a jídla znamená?
Párování piva a jídla vnímám jako stále ještě téměř neobjevené a strašně zajímavé území. Vypravit se na něj může kdokoli, i běžný spotřebitel, který nedá dopustit na svůj ležák a utopence k němu. Dopřeje si tak zcela nový pivní zážitek, kdy nápoj není jen prostředek k uhašení žízně, ale příležitost poznat zcela nový rozměr chuťové kombinace. Zatímco vinaři dokázali uchopit ten potenciál spojení chutí jídla a nápoje již poměrně dávno a úspěšně ho stále rozvíjejí, pivo se na startovací pozici u nás dostalo teprve tak před pěti šesti lety. Za tu dobu jsme sice uběhli teprve hodně krátký kousek, ale o to zajímavější trasa se rýsuje před námi.
Vnímáte v tomto směru pivo a víno jako soupeře?
To určitě ne. Jsou to partneři se stejným cílem přinést příjemný zážitek, ovšem s dost rozdílnými možnostmi. Proto bych je třeba nikdy nespojoval do jednoho degustačního večera. Pivo má výhodu v širší škále chuťových odstínů od hořké až třeba do slané, a navíc nabízí další úžasný rozměr v přítomnosti oxidu uhličitého, který dokáže velmi zásadním způsobem zvýraznit chuť. Zatímco u piva je zcela samozřejmý, s výjimkou sektu nebo šampaňského se s ním v případě vín nesetkáme.
Zatímco degustační večery mají na programu renomované vinárny či vinotéky poměrně často, párovat česká piva s pokrmy si ještě stále troufne jen málokdo. Kdy čekáte změnu?
Přesně říci nemohu, ale záleží na tom, aby se i tradičně založení Češi dozvěděli, že tato možnost existuje, a znali potřebnou teorii. Základnu v podobě velké škály pivních stylů včetně amerických nebo belgických už u nás mají, a to už nejen díky minipivovarům, ale také velkým podnikům, které zásobují širokou prodejní síť. Jen ve Velkopopovickém pivovaru již dnes máme v portfoliu sedm piv, která jde velmi zajímavým způsobem párovat jak s českou, tak se zahraniční kuchyní. V tom čísle jsou již zahrnuté i dvě novinky, Kozel Mistrův Tmavý s čokoládovými slady a Kozel Mistrův Pšeničný, které obě výrazným způsobem obohatily i možnosti párování.
Kdy jste se začal zajímat o párování piva a jídla vy osobně?
Poprvé jsem se s ním setkal na Prague Food Festivalech, které v zahradě Pražského hradu organizoval Pavel Maurer. Tam jsme za firmu Plzeňský Prazdroj nabízeli ukázky párování, které tam vznikaly ve spolupráci se špičkovými šéfkuchaři. Neobvyklá výzva je velmi zaujala a zhostili se jí s velkou nápaditostí, což jsem velmi ocenil. Ale opravdovým zlomem, kdy jsem fúzi jídla a piva začal chápat jako samostatný obor, který má své zákonitosti a pravidla, pro mne bylo až studium programu Pivní sommeliér na mnichovské Doemens Academy. Tam jsem pochopil celou její filozofii, a to nejen díky lektorům, ale také spolužákům, kteří pocházeli z různých koutů světa od Austrálie po Lotyšsko, vyšli z různých kultur a měli rozdílné kulinární zkušenosti. Tam teprve mi naplno došlo, jak veliký potenciál v tomto směru pivo má, a přimělo mne to stát se v tomto směru upřímným, hluboce přesvědčeným misionářem.
Nepatříte jako rodák z Velkých Popovic spíš k tradičně založeným vyznavačům českého ležáku?
A víte, že ne? Přestože jsem vyrostl na české pivní tradici a v prostředí, kde žiju a pracuju, má ležák dominantní postavení, hrozně rád si užívám to objevování, které je v případě párování takřka nekonečné. A to dokonce i v oblasti českého ležáku existuje tak nečekaně bohatá různorodost, že není šance se nudit.
Jak tedy konkrétně postupujete při vybírání té nejlepší kombinace na talíři a ve sklenici?
Nejjednodušší je vycházet z jakéhosi základního rozcestníku se čtyřmi směry, který je postavený výhradně na vztahu chutí jídla a nápoje, nehledě na osobní preference konzumenta nebo třeba regionální gastronomické zvyklosti. Ty základní teoretické principy jsou dané a fungují vždy a za všech okolností. Osobní vkus už je může leda trochu ohnout, ale nemůže jít čelně proti nim.
Jde tedy o jakýsi kompas?
Ano, kompas, který dává na výběr mezi čtyřmi hlavními možnostmi.
Celý rozhovor o párování vybraných pokrmů s pivem si přečtěte v Pivo Bier Ale č. 93.
Marcela Titzlová