Trvanlivost piva 4. část: Chuťová stabilita piva

Jan Šuráň

Sotva pivovarníci úspěšně propluli mezi Scyllou mikrobiologické trvanlivosti a Charybdou koloidní trvanlivosti, objevila se před nimi rozsáhlá oblast plná mělčin a skalisek – oblast chuťové stability neboli chuťové trvanlivosti. Pivo bylo dlouhodobě čiré, stabilní a bez zákalů, leč jeho chuť po čase nenávratně stárla a pivo se pozvolna stávalo nepitelným.

Prostě zajistit čerstvou chuť piva po celou dobu uváděné půlroční či roční trvanlivosti je prakticky nemožné. Už jsme si řekli, že pivo je složitou koloidní disperzí tisíců senzoricky aktivních látek (poslední studie uvádí až 2000 různých sloučenin) a udržet je v průběhu času beze změn není v silách současné pivovarské vědy. Pivo prostě stárne, mění se jeho barva – tmavne, mění se jeho vůně a chuť – lepenková či sladce ovocná vůně, charakter hořkosti do trpké či drsně hořké, snižuje se pěnivost. Na vině je především oxidace jednotlivých složek piva, a to oxidace jak vlivem kyslíku v pivu, tak prostě pozvolná anaerobní oxidace chemických látek piva. Oxidaci vlivem kyslíku v pivu můžeme zabránit jeho eliminací při stáčení a použitím různých antioxidantů vázajících kyslík. Anaerobní chemické oxidaci, resp. oxidačním degradačním změnám složek piva zatím zabránit nedokážeme.

Barva piva

Barva piva úzce souvisí s obsahem melanoidinů, látek vznikajících tepelným rozpadem sacharidů a oxidací flavonoidních a polyfenolových látek při rmutování a chmelovaru. Při stárnutí piva probíhá Maillardova reakce, reakce redukujících cukrů s proteiny, peptidy a s aminokyselinami za vzniku barvících látek, tzv. neenzymové hnědnutí. Pivo tak ze zlaté či jantarové barvy hnědne a tmavne.

Pěnivost piva

V průběhu stárnutí piva se mění objem pěny, její tvar a struktura, ulpívání na skle (kroužkování). Pěna se stává řidší, bublinky větší, dříve se rozpadají a pivo přestává kroužkovat. Je to dáno především oxidací bílkovinných látek tvořících základ dobré pěny a oxidací nenasycených mastných kyselin, při níž vznikají látky vyloženě odpěňující.

Chuť a vůně piva

Nejvýznamněji se však mění chuť a vůně piva. Jednoduché prekurzory staré chuti jsou obsaženy v pivu od samého začátku, neboť většina z nich přechází ze surovin do piva již při rmutování a chmelovaru. Jsou to především produkty tepelného rozkladu sacharidů a hořkých látek, dále karbonyly, fenoly, aldehydy a diketony, peroxidy, acetaly, furanony, pyraziny, terpenové uhlovodíky z chmelových silic, nenasycené mastné kyseliny, organické i anorganické sirné sloučeniny a spousta dalších, laikovi nicneříkajících látek. Tyto látky tvoří významnou složku chutě a vůně piva. Všechny však postupně podléhají oxidačně-redukčním reakcím a původně svěží, plnou chuť mění v prázdnou, starou a oxidační…

Celý seriál vychází pravidelně v časopisu Pivo Bier Ale.