Sahti: Silný zážitek z dalekého Severu

Legendární nápoj, kterému zřejmě holdovali už Vikingové, označil Michael Jackson za poslední pivo starých časů. Sahti přichází z Finska a získalo si mezinárodně renomé jako pivní rarita, vařená celá staletí podomácku, v poslední době však adoptovaná jak specializovanými pivovary nejen doma ve Finsku, tak třeba i v USA.
 
Sahti na pohled rozhodně nesplňuje požadavky, které obvykle klademe na pivo. Je dost kalné, chybí mu koruna pěny i vyšší obsah kysličníku uhličitého. Zato si k dobru může připsat výraznou chuť, v níž se prosazuje příměs nesladovaného obilí (nejčastěji žita) a jalovce, stejně jako velmi příjemnou pitelnost. Vzhledem k poměrně vysokému obsahu alkoholu však může být zrádná.
Nápoj pohanských časů i křesťanů
Sahti je spojováno především s Finskem, ale obdobná tradiční piva vařená na farmách lze najít na ostrovech v Baltu (Gotland, Hiiumaa, Saaremaa), v Litvě a na západě Norska. První písemná zpráva o existenci sahti pochází ze zprávy o pohřbu biskupa Henninga v roce 1366, barvitě popisující, co všechno se při této příležitosti vypilo a snědlo. Ovšem nález vikingského vraku s typickými dřevěnými sudy z 9. století u norského pobřeží, stejně jako zbytky piva v nádobách uložených v pohřební lodi v Osebergu posunují existenci sahti mnohem hlouběji do minulosti.
Název nápoje se odvozuje ze staroněmeckého slova saf, dnes saft neboli ovocná šťáva. Ječmenná šťáva byl tedy původní název pro nápoj, který provázel život lidí ve finských vesničkách od narození přes svatbu, ale také dožínky nebo oslavu úspěšného lovu na losy až do rakve – jako slavnostní nápoj nesměl chybět při všech významných událostech. Připravovaly ho především ženy (hlavně v západním Finsku) a každá hospodyně byla hrdá na svůj recept, který vycházel především ze surovin, které se pěstovaly v okolí. Do sladu z ječmene se totiž přimíchávalo různé nesladované obilí, od ječmene přes pšenici až po oves, někdy stačil starý chleba. Pestrá byla i směs bylin, kterými se nápoj dochucoval, čímž se řadil do rodiny evropských dávných piv zvaných gruit, která však již zcela vymizela. Řebříček, bobkový list, kmín nebo vřesnu bahenní posléze vytlačil jalovec, jehož větvičky s bobulemi se používají i na jednoduché filtrování a dodává sahti svébytnou chuť.
Kruté dědictví prohibice
Za posledních 500 let se výrobní postup sahti nijak zásadně nezměnil, stále má být nefiltrované a nepasterizované. Od 14. století se začal v malém množství přidávat i chmel. Sahti se stalo i oblíbeným vývozním artiklem, dochovaly se zprávy o zásilkách do švédské Uppsaly nebo Německa, oblíbené byly i specializované hospody, které často provozovali duchovní.  Průmyslové pivovarnictví pak výrobu sahti od začátku 19. století výrazně rozšířilo až do kruté rány, kterou mu zasadila prohibice, platící ve Finsku v letech 1919–1932.  Zákon zakazoval výrobu, dovoz, prodej a držení jakýchkoli alkoholických nápojů pro jiné než lékařské, vědecké či technické účely.  Průmyslové pivovarnictví tím pádem zaniklo, zato se dařilo pašerákům a domácí výrobě piva. Ani zrušení prohibice ovšem neznamenalo úplné uvolnění trhu s alkoholem. Jeho konzumaci dodnes ve Finsku provázejí různá omezení, i když se situace po malých krůčcích zlepšuje. Hlavní zásluhu na obnovení slávy sahti má Pekka Kääriänen, který roku 1985 založil Lammin Sahti, první mikropivovar ve Finsku. A bylo to právě jeho sahti, které nadchlo slavného „lovce piv“, autora zásadních knih o pivovarnictví Michaela Jacksona natolik, že se rozhodl tento starobylý styl představit celému světu.
Sahti se (většinou) nevaří
Zvláštností sahti při jeho výrobě je hned několik. První – toto pivo se (většinou) nevaří, ale ohřívá, postupně až na teplotu kolem 85. Dříve se k tomu používal buď přímý otop nebo postupně zvyšovaná teplota pomocí horkých kamenů. Osvědčeným místem pro přípravu sahti byla sauna, která se přímo nabízela. K filtrování sloužila dřevěná kuurna, korýtko vyrobené z kmene osiky vystlané slámou a jalovcovými větvičkami, kterým nápoj zbavený mláta otvorem ve dnu odtékal. Někdo sem přihazuje i trochu na dvorku vypěstovaného chmele. Dříve probíhalo kvašení divoce, dnes se používají zásadně pekařské kvasnice.  Výsledkem je nápoj s obsahem alkoholu 7-11 % ABV, minimální hořkostí (7-15 IBU) a barvou, která se může pohybovat od světle slámové po tmavě jantarovou, někdy až hnědou. Je kalné a s minimálním obsahem kysličníku uhličitého, takže o pěně se téměř nedá hovořit. Ve vůni je znát kromě sladu i jalovec a kořeněné tóny ječmenu. V chuti lze rozeznat hřebíček, někdy i banán a, karamel. Jalovcové větvičky evokují borovici, plody připomenou v chuti gin.  Někomu může chutí připomínat weizenbock. Nápoj je to až záludně silný, takže je dobré k němu něco zakousnout. Herinky, losos a bramborová polévka jsou na stole typickým finským doprovodem sahti, k zvýraznění jeho chuti stačí kousek černého chleba překrytý plátkem sýra s modrou plísní. Podává se jako aperitiv i digestiv – anebo, jak radí sami Finové, – kdykoli. Nejlepší je totiž úplně čerstvé, tedy zhruba dva týdny po výrobě, ale to se nám často nepodaří. A z dřevěné dvouuché nádoby zvané haarika.
Kde chutná nejlépe
Průmyslová výroba sahti znamenala udělat ve výrobním postupu udělat některé ústupky, kdy se místo dřevěného koryta používá nerezový tank, ale základní charakter nápoje se nemění. V době, která přeje naturálním či autentickým vínům, mají milovníci starých časů nejlepší možnost vnořit se do chuti starých časů právě díky sahti. Americký Beer Judge Certification Program jej zařadil do kategorie 271 Historická piva, kde ve společnosti stylů gose, London brown ale, roggenbier a lichtenhainer hraje bezkonkurenčně prim. Dobré sahti chutná kdekoli na světě, nicméně opravdu vzrušujícím zážitkem je návštěva soutěže finských domovarníků Finnish Sahti Championship, která se koná již přes čtvrt století a hlavní trofejí pro vítěze vybraného ze zhruba padesátky účastníků je slušivý klobouček. Pro návštěvníka ovšem vede naprosto neřízená ochutnávka, kterou účastníci soutěže nabízejí zdarma často přímo na parkovišti, z plastových kanystrů v kufru auta.
Malý slovníček sahti
muuripata – tradiční varná nádoba, kterou lze najít v mnoha starých saunách
mäskitiinu – vystírací káď
katajavari – horká voda s větvičkami jalovce, která se používá k čištění a dezinfekci dřevěné nebo kovové vystírací kádě
kuurna – dřevěné koryto vystlané slámou a větvičkami jalovce, které má na jednom konci na dně otvor na odtékající mladinu. Sype se do něj kterým se prolévá horký liquor, dokud mladina neztratí sladkou chuť používané ke scezování sahti
haarika – dřevěná nádoba používaná k pití sahti