Nové bakterie pro vaše kyselé pivo (sour beer)

Spontánní kvašení a následné tzv. blendování, popř. využívání specifické mikroflóry uvnitř dřevěných sudů není nic jednoduchého, vše vyžaduje jistou expertizu a nese s sebou nevyhnutelně i rizika. Okyselování sladiny na varně (tzv. kettle souring) je při výrobě kyselého piva poměrně jednoduchou a efektivní cestou, která se osvědčila už mnoha pivovarům a tento postup je dnes již velmi populární.

Z toho důvodu jsme se ve firmě Fermentis rozhodli vyjít pivovarům vstříc a začali vyvíjet první bakterie určené právě pro tzv. kettle souring. Prvním mikroorganismem v tomto ohledu je SafSour^TM LP 652, homofermentativní Lactobacillus plantarum, který produkuje primárně kyselinu mléčnou. Tyto bakterie pracují poměrně rychle, jsou termotolerantní a vybrali jsme je přímo pro docílení okyselení sladiny na vhodnou úroveň pH pro dosažení ideální pitelnosti a jemné aromatické kyselosti. Díky tomu nechávají dostatek prostoru vaší kreativitě a upravení profilu dle zvolených dalších surovin a následně vedením hlavního kvašení.

SafSour^TM LP 652 je ideální pro recepty, jejichž součástí je právě krok zvaný kettle souring, nejpopulárnější postup pro okyselení sladiny při výrobě kyselých piv. Jde v principu o sladinu, která byla scezena, sterilizována varem a zchlazena. Poté je do sladiny přidán zdroj bakterií, který sladinu prokvasí a uvolní do ní dané kyseliny. Používáme v tomto kroku sladinu, protože přítomné iso-alfa kyseliny vzniklé v mladině při chmelovaru by inhibovaly růst bakterií a jejich celkový metabolismus.

Pokračování článku najdete v čísle PBA 86/2020.