Kde se vzala rakovnická sladolahoda

Tradiční pivovar v Rakovníku nemá ve svém názvu slovo „tradiční“ jen tak náhodou. Naše značky Bakalář nebo Černovar vaříme opravdu klasickým způsobem, kdy nelze šetřit ani na surovinách, ani na čase věnovaném vaření a ležení piva.

Radek Holopírek

Abych byl s naším pivem spokojený, musím začít už pečlivým výběrem surovin. Chmel odebíráme přímo od našich regionálních prvopěstitelů, třeba poloraný žatecký červeňák nakupujeme dlouhodobě od partnera Chmel, s.r.o., z nedalekého Pochvalova. Dlouhodobě tedy chmel získáváme ze stejných polí, která už jsou vyzkoušená. Mám rád takový, který roste na podloží z opuky. Ta funguje přes léto jako zásobárna vody, takže chmel netrpí suchem. Ročně spotřebujeme 10 tun žateckého červeňáku, což představuje přibližně úrodu z 10 hektarů. Navštěvujeme chmelnice vždy na jaře, kdy se tam potkáváme s dalšími nákupčími. I z Japonska jsou zvyklí přijet na obhlídku, protože odebírají dost velké množství suroviny. Osobně si potom na česačku jezdíme v době sklizně pro čerstvý chmel, který využijeme na jednu speciální várku s chmelením za studena. Šištice se musejí zpracovat hned po příjezdu do pivovaru. Přeberou se a dají co nejrychleji do vaků, které se zavěsí do tanku. K nim hned pustíme čerstvě uvařené pivo. aby nedošlo ke zbytečným prodlevám. Do varního procesu čerstvý chmel nepoužíváme, ale v tancích zůstane asi 45 dnů.

Ověřená kvalita chmele

Po sklizni zůstává chmel v peletách uskladněný u dodavatele, v klimatizovaných halách. Do pivovaru chmel odebíráme na základě zásob, a i zde je chmel uskladněn v prostorách chlazených na 3 °C, což výrazně omezuje degradaci jeho kvality. Nikdy nevaříme z chmelů, které by byly starší než rok.

Chmel je přírodní surovina, takže mívá určité výkyvy kvality. Proto ke každému závozu dostáváme ověřovací listinu, která uvádí všechny potřebné údaje včetně čísla palety, hmotnost chmele na paletě, výsledků zdravotních rozborů na pesticidy, chemické analýzy na těžké kovy a další. Tento certifikát garantuje Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský s pracovištěm v Žatci. Tím pádem také znám přesné místo původu chmele a mám jistotu, že do pivovaru nepřijde žádná přebalená zahraniční zásilka.

Neobejdu se samozřejmě ani bez senzorického ověřování, protože každý rok se v chmelu mění množství alfa hořkých kyselin. Když chceme udržet chuť piva neměnnou, upravujeme množství suroviny, tak aby množství alfa hořkých kyselin z jedné odrůdy chmele zůstalo meziročně stejné. Kromě poloraného žateckého červeňáku používáme od roku 2011 hořkou odrůdu Premiant. Tehdy jsme uvažovali, jak jít dál, a váhali mezi dvěma odrůdami, ale po sérii degustací, které jsme si udělali, jsme zvolili Premianta. Ve hře byl tehdy ještě Sládek.

Pokračování článku najdete v čísle PBA 86/2020.