Pivovar Slavkov má své věrné kolem komína. A oni ho milují

Míří sem zdaleka nadšenci, aby se vlastníma nohama dotkli míst, kde vypukla bitva tří císařů, jedno z nejslavnějších střetnutí světové historie vůbec. Chtějí spatřit pověstné slavkovské slunce, pocítit odlesk slavné napoleonské éry. Je tu ale ještě jeden dobrý důvod, proč se vypravit právě do Slavkova u Brna, zdejší pivovar.  A zjistit, proč na něj na místní nedají dopustit.

Slavkovský pivovar letos slaví deset let své existence. Za tu dobu si dokázal vytvořit nejen dobrou pověst, ale i stabilní místo na trhu, přestože se s jeho pivem setkáme z drtivé většiny jen kolem komína. V padesátce jeho odběrných míst převažují restaurace, pivnice, hospůdky, bistra, výčepy a pivotéky, ovšem nechybí ani sauny, samotný zámek Slavkov nebo památník padesáti tisíců padlých slavné bitvy, Mohyla míru. 

Konzervativní pivovar i zákazníci

S myšlenkou dodávat pivo výhradně přímo, bez mezičlánku v podobě velkoobchodu, přišel tým pivovaru a Zdeněk Vlček, který se o obchod stará již od samého začátku: „Stavíme na tom, že naše piva dodáváme napřímo a mohu tak komunikovat s každým hospodským osobně. Vztah mezi ním a pivovarem by měl být hodně blízký a především férový. Jeden bez druhého nemůže fungovat. Symbióza pivovaru a hospodského je podle mě jeden z faktorů úspěchu. Troufnu si říct, že z padesáti našich odběratelů je pro nás třicet naprosto blízkých a ten vzájemný obchodní vztah je především oboustranně funkční. Ve chvíli, kdy máme výstav 4 tisíce hektolitrů, ještě to zvládáme. Jsme malá firma, sotva desetičlenná včetně sklepáků a řidiče. Po celých deset let je vlastně náš úzký tým takřka neměnný, a to už něco znamená.“

Deset let znamená pro pivovar vždy cestu kupředu, otázka je, jakou rychlostí, jakým směrem. V případě Slavkovského pivovaru je to cesta přímá, ale nijak turbulentní, jak se na podnik v tradičním oboru sluší. Od počátku je páteří ležák, k němu ale nedají ve Slavkově dopustit na výčepní pivo, a to i tmavé, které uvařili i na své jubileum. Svou stálou pozici mají v portfoliu pivovaru i německé styly. Zdeněk k nim má osobní srdeční vztah, rád si zajede do Bamberku, na zoigl nebo na pivovarnickou výstavu BrauBeviale do Norimberku.

„Německá piva, jako je bock, který vaříme od počátku, nebo naopak docela nově zařazený export, jsou našemu konzumentovi bližší než třeba belgický dubbel, i když ten jsme mimo jiné v minulosti zařadili do repertoáru také. Belgická piva máme rádi, ale naše kapacita sklepa je omezená, a především zákazník upřednostňuje pivní styly s vyšší pitelnosti. Nejsme pivovar, který by ve velkém experimentoval se styly, jako je NEIPA, brut IPA nebo některé speciální kyseláče, na to jsme moc konzervativní. A víme, že náš zákazník trošku také.“

Třepačka je unikát

Aby Zdeněk mohl nabízet dobré pivo, potřebuje mít v zádech dvě jistoty: dobrou technologii a zázemí a dobrého sládka. V tom prvním případě je výhodou úzké spojení s firmou Destila, která je výrobcem minipivovarů a filtračních zařízení, přestože Slavkovský pivovar funguje jako zcela samostatná, finančně soběstačná jednotka.

„Mít Destilu v zádech je fajn, ale kdo se domnívá, že to má nějaký přímý vliv na funkčnost a ekonomickou efektivitu pivovaru, se zcela mýlí,“ vysvětluje Zdeněk. „Je tu dokonce rodinná spřízněnost, ale obě firmy jsou na sobě nezávislé. Přízeň Destily pro nás má hlavní efekt v tom, že jsme jejich referenční pivovar, kam si berou zákazníky, kteří mají zájem o to vidět, jak funguje pivovar, který jim postaví. Umíme zodpovědět spoustu otázek, které je zajímají, přímo na základě naší praxe. A my zase máme výhodu v tom, že když si vymyslíme nějaký zlepšovák, tak nám ho na míru vyrobí.“

Díky tomu se slavkovský pivovar může pochlubit unikátem, který u nás jiný minipivovar patrně nemá: separátorem kvasnic, tzv. třepačkou na kvasnice. Samotná třepačka a přidané příslušenství velice usnadňuje choulostivou práci s kvasnicemi.

„Když z Budvaru přivezeme kvasnice, tak si na naší nové třepačce oddělíme chmelové kaly či mrtvé buňky,“ pochvaluje si Zdeněk. „Ten náš forichtuňk je krásně propere a separuje to, co už tam nemá být. Ale takových vychytávek máme víc, třeba čerpadla, upravenou myčku kegů, či příslušenství z nerezu.“

Drobná zlepšení ovšem nejsou tím hlavním, čím si v pivovaru lámou hlavu. Plány do budoucna se rýsují podstatně velkoryseji, už proto, že vzhledem k aktuálním cenám energií a lidské práce zde není varný proces právě optimálně nastavený. Na desetihektolitrové varně začíná provoz v šest ráno a končí večer v osm. „Zvažujeme větší varnu, abychom mohli vařit v kratším časovém úseku stejný, nebo lehce vyšší počet várek,“ prozrazuje Zdeněk. „Už je nakreslený plán, ale ten, kdo to v současné době řeší nejvíc, je náš sládek, Karel Vavrečka nebo ředitel pivovaru Jiří Hořava.“

Tím se ovšem dostáváme k druhé noze ze tří, na kterých úspěch každého pivovaru stojí. Pokud za tu první považujeme kvalitní technologii a druhou kvalitní prodej, je to právě kvalitní sládek. „Náš Karel Vavrečka je svéráz, stejně jako jsou všichni sládci,“ konstatuje s úsměvem Zdeněk. „Není typ člověka, který by každý týden snil jiný sen, on má tu starou školu z velkých pivovarů. A já jsem moc rád, že tam prošel celou výrobou a nechali ho vlézt i do tanku, když to tak řeknu. Je to jako mít brankáře, na kterého se můžete spolehnout. Mladší sládek Pavel Frýdek je taky jeho škola a má v hlavě všechno srovnané podobně.“

Proskovec a spol.

Porady v pivovaru probíhají docela netradičně v pátek. S novými nápady na ně chodí celý tým, ale další podněty se rodí třeba díky semináři v Žatci, kde se ochutnávají piva uvařena s novými odrůdami chmele. Ty ale Zdeněk považuje spíš za třešničku na dortu: „Vždycky u nás bude základem ta ideální trojice chmelů pro české pivo Žatecký poloraný červeňák, Sládek a Premiant. Ohledně kvasnic na speciální várky se zase radíme s Martinem Slabým z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a ze Záhlinic máme vždy podanou ruku, když přemýšlíme o nějakých nových zajímavých sladech.“

Tak vznikl i Proskovec, slavkovský ležák s proskovcem, což je původní a základní odrůda hanáckého sladovnického ječmene, který byl znovu vypěstován právě pro Výzkumný ústav. Jednorázově také ve Slavkově koupili takřka celou zásobu experimentálního sladu z projektu, který byl zaměřen na využití starých odrůd ječmene a jejich šlechtění k odolnosti vůči suchu ovšem v požadované sladovnické kvalitě, po kterém pak pojmenovali pivo: 304 011P 506. To vypadalo efektně nejen na etiketě: „Pozoruhodné bylo, kolik štamgastů si dalo práci, aby se číslo skutečně naučilo zpaměti a mohli si pivo objednat suverénně celým názvem,“ pochvaluje si Zdeněk. On sám si doma po donucení sládky Karlem a Pavlem na zahradě nasadil chmel Harmonii a Mimozu a těší se na úrodu, ale právě experimenty s chmelem ho ve skutečnosti lákají nejméně: „Už proto, že těch fresh hopů a wet hopů bývá na podzim opravdu mnoho. A mainstream já v oblibě nemám, je to moc jednoduchý. Když mají všichni světlou jedenáctku, já vím, že chci prodávat výbornou dvanáctku a desítku. Už několik let si všímám, že přichází nová vlna obliby výčepního piva. Když jsme v roce 2013 začínali, bylo to málem sprosté slovo, zvlášť ve velkých městech pili lidé obvykle ležáky a silnější piva a my jsme se tam nyní cpali s desítkou. A podařilo se! Dostali jsme se i na místa, která jsou spojená s vyhlášenou gastronomií, nebo do známého koktejlového baru. Vidím tam jasné spojení s tou generací Zet, která dorůstá. Lidi kolem pětadvaceti nechtějí být ožralí, ale užívat si večera.“

Zdeňku Vlčkovi je 34 let, absolvoval hotelovou školu a celou poslední klíčovou dekádu prožil právě ve Slavkovském pivovaru. Přiznává, že své oblíbené krédo: Pivo má být zážitek, si vypůjčil.

„Poprvé jsem ho slyšel od Pavla Borowiece, zakladatele časopisu Pivo Bier Ale, a řekl jsem si: No jasně, to je přece naprostá pravda. Pivo není deset škopků na stole. A pozor, ten zážitek může mít velmi mnoho podob, je pro každého jiný. Mohu si pivo klidně dát i v podobě míchaného koktejlu, který je postavený tak, aby to pivo pozdvihl, hodit do půllitru panáka se zelenou podle mne žádný velký zážitek není. Můžeme s pivem vařit, nebo ho párovat, ale tam jsou pro nás taky určité limity. Pamatuji si tak tři čtyři podniky kolem Brna, kde jsem na toto téma dělal prezentace, ale zjistil jsem, že zajímaly ve skutečnosti jen hrstku lidí.“

Pivo a muzika: Dokonalý pár

Je ale ještě jedno párování, kterému Zdeněk Vlček naprosto věří: párování piva a kultury. Místní pivo lze koupit i přímo na zámku. Jeho ředitelku, Evu Oubělickou, nazývá Zdeněk hrdě „nejmilejší ambasadorkou slavkovského piva.“

Ten jako muzikant vsadil na pivní tematiku také: „První kapelu jsem založil v šestnácti letech, ale to jsem ještě netušil, že mě někdy nějaký pivovar vůbec vezme za srdce. Ale současná kapela, se kterou hraju, blackmetalový Pačess, se na piv í vlně vezl od začátku, kdy jsme v 2011 udělali první desku. Jasně o tom svědčí název druhého alba Trapista, inspirovaného klášterní četbou a ochutnáváním belgických piv. Na další titul Zoigl jsme se přesunuli do Německa do takového domu, na kterém visela šesticípá hvězda známá jako Zoiglstern. Tam se odehrává další příběh.  Je na něm i bonusová skladba Chramosil, věnovaná našemu slavnému žijícímu sládkovi Ivanu Chramosilovi od Fleků. Třetí album Poupě vzniklo dříve, než se v Brně otevřel podnik tohtoto jména a pojednává o jedné z našich největších pivních osobností. Tady je také zařazená skladba Sommelier, která je věnovaná Pavlu Borowiecovi. A nyní jsme dokončili Absolutno. Takové řadově neřadové album, sice také o pivu, ale nenajdete tam žádné hulákání a padání pod stůl, zato tam zpívá Bára Basiková. Už se moc těším, až ji na podzim U Fleků pokřtíme. Muzika a pivo jsou totiž podle mne dokonalý pár.“ 

Marcela Titzlová