unetice

Jan Lumbert: Moje volba je nefiltrovaná 10°

Jan Lumbert, sládek únětického pivovaru, se narodil přímo v Úněticích. Když se učil v Měšťanu sladovníkem a sládkem, míjel každý den zavřený pivovar. Netušil, že jednou bude snít o tom, aby se v něm postavila nová varna. Dnes pro ni má jako sládek i vyhlédnuté místo v prostoru bývalé kotelny. Únětický pivovar by novou varnu potřeboval, málokde se vaří díky neustálé poptávce tak často.

Jak jste se dostal k vaření piva?

Jsem jeden z posledních lidí, kteří absolvovali učiliště při holešovickém pivovaru Měšťan. Jednalo se o obor sladovník, výroba piva a sladu. Nastoupil jsem roku 1994, teoretická část výuky se odehrávala na Střížkově, na praxi jsme chodili do Holešovic, probíhala v Měšťanu. Takže moje cesta byla krátká a snadná, zato volba úplně náhodná. Nikdo z rodiny pivovarský není.

Na co z té doby vzpomínáte?

V paměti mi utkvělo hlavně to ranní vstávání. Do pivovaru jsme chodili na šestou, protože velké pivovary běží nonstop. V té době ještě nebylo tak dobré dopravní spojení do Prahy jako dnes, a tak jsem musel vstávat ve čtyři ráno. Ale jinak si nejvíc pamatuji velikost celého tamějšího provozu a zařízení, na kterém se pivo vyrábělo – dnes už byste jeho část našli jen v pivovarském muzeu.

Jak probíhala praktická výuka?

Každý učeň začínal pomocnými úklidovými pracemi, jinak nás nenechali na nic podstatnějšího sáhnout. Až postupem času jsem se dobrovolně přihlásil jako brigádník, chodil dělat na sladovnu a spilku. Tím jsem získal náskok proti spolužákům, tak začala vznikat ,osvědčená‘ část žáků, kteří projevili opravdový zájem.

Je dobré se vyučit sladovníkem i pro sládka?

Určitě je výhodou, když člověk ví o tom, jaké pochody probíhají, než se slad vůbec dostane do pivovaru. Dnes v praxi tyhle znalosti využívám jen při kontrole surovin, protože v Úněticích jsme zaměření hlavně na pivo desítku a dvanáctku, kde jsou jasně dané mantinely a bereme tedy stále stejný sortiment sladů. Sládek Vláďa Černohorský tu zanechal kousek sebe v recepturách, kde měl už předem vybrané suroviny, a my se jeho odkazu držíme. Určitá možnost korekce je při výrobě speciálních piv, ale i ty se pravidelně opakují. Navíc se dá říct, že my jsme kvalitu sladu vyřešili volbou sladovny. Se spoluprací s panem Klusáčkem jsme naprosto spokojení. Můžeme se na ně spolehnout kdykoli, třeba předloni bylo tak špatné počasí, že bylo nutné míchat různé odrůdy, ale vše dopadlo dobře.

Pokračoval jste po učení v Měšťanu?

Ano, upsal jsem se tam na tři roky, protože mi díky tomu pivovar zaplatil část školného a já jsem měl na oplátku jistotu, že po škole budu mít kam nastoupit. Všechno ale dopadlo jinak, protože bohužel rok nato došlo na slučování výroby a Měšťan zavřeli.

Holešovice měly kontroverzní pověst i postavení. Místní to pivo milovali, ostatní nechtěli.

Pro mne osobně Měšťan rovná se underground. Byl to bezpochyby pivovar s nejuvolněnějšími mravy a řízením ve své době. Z piv mi v hlavě utkvěla Měšťan osmička a tmavá jedenáctka. Pro mne je rok, který jsem tam stihl odpracovat, spíš vzpomínkou. Prošel jsem celou výrobu od sladovny, kde jsem dělal pomocné práce na humnech. Na hvozd jsem se sice nedostal, ale poměrně dlouhou dobu jsem byl na spilce, ve sklepě, taky na přetlačných tancích. Jak postupně končila výroba, zůstala v pivovaru jen skupina lidí, která měla důvěru. Doprovázela tu úplně poslední várku až do konce, jak se za ní postupně zavírala jednotlivá oddělení pivovaru. Poslední týden jsem měl dohled na lahvárně.

Kam vás zavedla další cesta?

Část lidí z výroby tehdy odešla do Braníka, já šel s druhou částí do pivovaru na Smíchov. Tam mě trochu zaskočilo, že i když jsem měl za sebou celoroční praxi, zase jsem začínal úplně od začátku. Dostal do ruky kartáč a nastoupil na spilce jako káďomyč. Postupně jsem vyzkoušel ve Staropramenu i další činnosti. Byl to větší pivovar než Měšťan, a díky tomu byly i jednotlivé výrobní operace rozfázované mezi mnohem větší počet lidí, takže jsem si prošel veškeré práce na spilce, s kvasnicemi, pouštění piva do sklepa.

Vracíte se k těm zkušenostem?

Vyplatí se. Mladí kluci, kteří dnes jdou hned po škole rovnou do restauračních pivovárků, si toho asi nebudou nikdy dost vážit. Mají všechny rozhodovací pravomoci, nejsou jen pěšáci v poli, kteří plní dané pokyny. Když už jsem se vyšvihl na vyšší pozici, díky navýšení výroby, rozhodlo se o změně technologie a mně při jejím zavádění pomohlo, že jsem se s dodavateli trochu domluvil anglicky. Získal jsem tak určitý náskok, který mě přivedl až na pozici vařiče piva, kde jsem byl asi tři roky. Jenže tehdy došlo k jednomu zlomu, rozváděl jsem se s manželkou, která měla byt na Smíchově, a vrátil jsem se tam, kde jsem žil předtím. Do Únětic. A taková neskutečná náhoda – právě tu měli otvírat pivovar. Zeptal jsem se Štěpána a Lucky Tkadlecových, jestli nepotřebují někoho do výroby, a oni odpověděli, že sládka. Plácli jsme si už při první schůzce, takže zase mám blízko do práce.

Měl jste představu, co ta práce v nově otvíraném minipivovaru bude obnášet? 

Neměl, ale tehdy vše zastřešoval Vladimír Černohorský, tak jsem si tím hlavu nelámal. S Martinem Masáčkem jsme byli dva chasníci, kteří měli zkušenosti s technologií, Vladimír Černohorský dodal receptury a dal všemu prvotní impulz. My už se toho jen drželi a poměrně rychle se zaběhli, takže Vláďa sem jezdil už jen jednou týdně do sklepa na degustaci. Zhodnotili jsme pivo, jestli je vše v pořádku a nic nevybočuje, on poradil, když jsme si s něčím nevěděli rady.

Přibylo vás v pivovaru od počátku hodně?

15. května 2011 jsme vařili první várku, hned za sebou první dvě várky dvanáctky a desítky, tehdy jsme tu byli jen my dva plus Vláďa a další chlapík na stáčírně. Dnes nás je tu šest a sedmý se zaučuje. Dnes už je to malý průmyslový pivovar, kde je sice část procesů automatizovaná, ale i tak je za tím spousta ruční práce, která nabývá geometrickou řadou s tím, jak se zvyšuje výstav. Proto nás musí přibývat.

Jak vypadá ta automatizace, o které jste se zmínil?

Hlavní spočívá v míchadle, abychom se nemuseli ohánět vařečkou, a také máme regulaci teplot na varně. Vše ostatní je ale už čistě v naší režii včetně kontroly toho automatu, jestli se neporouchal, protože to se taky děje (smích). Přijdu se vším do kontaktu během celé výroby, vím, jak to vypadá, voní a chutná. To dnes v některých velkých pivovarech chybí a může to být na škodu pivům, co se tam vaří.

 

Pavel Borowiec

Více v aktuálním 67. vydání PBA