Ty pravé kvasnice pro NEIPA

Společnost Fermentis je v rámci skupiny Lesaffre zodpovědná za vývoj, marketing a za prodej inovativních a kvalitních produktů a služeb pro výrobu piva, vína, lihovin a dalších odvětví výroby lihu. Naší misí je vytvářet a dodávat zákazníkům na celém světě inovativní a spolehlivé produkty, které jsou zároveň z technického hlediska dlouhodobě udržitelné. Věnujeme velkou pozornost tomu, co se odehrává na různých světových trzích. V současnosti jedním z velkých trendů pivního světa je pivní styl New England IPA neboli NEIPA. Ptáme se na něj Gabriely Montandon, technické manažerky senzorické analýzy ve firmě Fermentis.
Co si můžeme představit pod pojmem NEIPA? Jaké jsou další charakteristiky tohoto pivního stylu, kromě typického zákalu?
New England IPA je relativně nový a velmi oblíbený styl z rodiny IPA (skupina piv známých typicky pro své silné chmelové aroma a  hořkost). Jeho odlišnosti od konvenčních piv IPA se projevují v několika senzorických aspektech. Velmi zjednodušeně lze NEIPA označit jako pivo „džusové“ chuti. Ač se obsah alkoholu pohybuje mezi 5–7 obj. %, při napití budí dojem velmi plného a čerstvého ovocného džusu. Nejvíce se na tomto aroma a chuti podílí chmel a z velké části i použité kvasinky. Typický zákal, jenž je často spíše důsledkem kombinace použitých ingrediencí, je samozřejmě důležitou charakteristikou tohoto piva. NEIPA má nejčastěji světlou barvu s jemným neutrálním sladovým charakterem, který dává naplno vyniknout čerstvým a intenzivním ovocně-chmelovým aroma a chutím. Nejčastěji můžeme v NEIPA najít chmelový charakter odpovídající tropickému ovoci, jako je mango, ananas, maracuja nebo guava, dále pak citrusům, jako je pomeranč, limeta nebo mandarinka, a peckovinám, tedy broskvi nebo meruňce. Vše se točí okolo chmelového aroma, ale nikoli nezbytně okolo hořkosti. Naopak pivo NEIPA oproti většině piv typu IPA se v tomto ohledu projevuje nízkou nebo velmi nízkou hořkostí bez hrubosti a s příjemným dozníváním. V neposlední řadě hraje důležitou roli tělo piva, které musí být nosným prvkem celé výše zmíněné charakteristiky podporujícím celkové vyznění. Výsledek pak tvoří velmi aromatické, chuťově výrazné, osvěžující a velmi pitelné pivo.
Jak správně postupovat při vaření piva NEIPA?
Typicky můžete použít ječný slad s přídavkem ovsa, ovesných vloček nebo Ty pravé kvasnice pro NEIPA pšeničného sladu, které podpoří krémový charakter, plnost a zákal piva. Druhé obecné doporučení potom je použít spíše větší množství chmele (0,5–1,5 kg/ hl) v pozdější nebo až konečné fázi chmelovaru, popř. studené chmelení tak, aby bylo zachováno požadované silné aroma bez výrazné hořkosti. Primárně doporučujeme použít ovocné odrůdy chmele, jako je Citra, Simcoe, Mosaic, Galaxy, Amarillo nebo El Dorado, a samozřejmě také vhodný kmen kvasnic!
Jakou roli zde hrají kvasinky ve srovnání s klasickou IPA s požadovaným neutrálním chuťovým projevem kvasinek?
Vliv působení kvasinek na chmelovou chuť a aroma chmele v pivu je nové a pro nás dnes velmi zajímavé téma. Provedli jsme studii na téma aplikace různých kmenů kvasnic a jejich dopad na chuť a aroma právě u piv stylu NEIPA. Kvasinky v tomto případě mohou hrát důležitou roli ve více ohledech, a proto se nemusíme v tomto případě dívat jen na kvasnice s neutrální projevem: produkty jejich metabolismu přispívající k ovocnému profilu a mnohé další interakce mohou být naopak velmi důležité a prospěšné pro daný typ piva jako NEIPA. Z naší studie je jasně patrné, že kvasinky hrají nejen důležitou přímou roli při tvorbě chuťového profilu, ale také mohou druhotně podporovat uvolnění některých důležitých chmelových látek z prekurzorů a tím také dále ovlivnit výsledný chuťový profil piva.
 
Více v 83. vydání časopisu PBA