Archivujeme aneb Sedm kroků k vytvoření pivního sklepa

Pokud se rozhodnete vybudovat vlastní sklep pro archivaci piva, získáte příležitost vnímat tento nápoj novým způsobem jako ušlechtilý a netušeně pestrý z hlediska vůně i chuti. Zároveň otevřete dveře do světa, který přináší nejenom vzácné zážitky, ale také nabízí příležitost, jak lépe a do větší hloubky poznávat některé styly, jedinečnost regionálních specialit nebo konkrétních značek.
Pokud máte k dispozici vhodný prostor, může jít o rozhodnutí poměrně rychlé a na první pohled jednoduché. Hlavní efekt se však projeví až s časovým odstupem, který nepočítáte na měsíce, ale roky. Proto má velký smysl řídit se několika základními pravidly. Jejich neznalostí nebo porušením lze celý projekt z menší či větší části zmařit. Chyby, které později nenapravíte, lze udělat již při jeho zakládání.
Plánujeme
Do nákupu piv pro archivování vložíte nejspíš nemalé peníze. Ještě předtím proto dává smysl sestavení seznamu piv podle stylů, které mají potenciál pro archivaci. Do pivního sklepa se dá samozřejmě přinést jakákoli lahev piva, otázka je, jakým směrem se bude jeho chuť vyvíjet. S odstupem času zjistíme při porovnání mladšího a staršího piva, jestli se jeho chuť během let vyvinula tak, že kvalita nápoje vzrostla a zážitek z něj se zvýšil, nebo naopak snížil natolik, že ztratíme důvod jej vypít. Každý majitel pivního sklepa si určitě rád vyzkouší porovnání u jakéhokoli stylu, ale pokud se chce archivováním pochlubit svému okolí a přátelům, nebo dokonce piva z archivu prodávat, měl by vzít velmi vážně základní pravidlo. To rozděluje piva podle toho, nakolik jsou k archivování vhodná a kolik let je uložení ve sklepě prospěšné. Tím se dostane i k otázce, kdy má smysl otevřít lahev konkrétní značky, respektive jak dlouhou dobu se vlastnosti zlepšují a kdy nastane zlom a další stání spíše škodí. Čím více se s tímto pravidlem majitel pivního sklepa sžije, tím větší satisfakci získá v budoucnosti.
Co určitě ano, co spíše ne
Předpoklad pro archivaci si s sebou pivo odnáší už z pivovaru. Vyplývá z procesu výroby piva a výběru použitých surovin. Belgie se stala zemí pivních archivů a velmi rozsáhlých sklepů u pivních kaváren díky tomu, že řada stylů používá druhotné (sekundární) kvašení neboli fermentaci v lahvi. V praxi to znamená přidání živých kvasnic a cukru během finalizace výroby, když se pivo stáčí do lahve. Kvasnice potřebují cukr k tomu, aby produkovaly látky, které vytvářejí chuť piva, takže při optimální teplotě a dalších podmínkách tento proces pokračuje i v archivním sklepě. Do této skupiny patří trapistická piva, opatská piva nebo velmi silný belgický ale. Druhou skupinu tvoří svrchně i spodně kvašená piva s vysokým obsahem alkoholu, pokud při jejich výrobě nebylo použito větší množství chmele. Mám na mysli barley wine, doppelbock, baltic porter, imperial porter, imperial stout,old ale, bière de garde nebo weizen bock a samozřejmě eisbock. Zvláštní podkategorii této skupiny lze najít dále mezi pivy, která dozrávala v nesmolených dřevěných sudech.
Do třetí skupiny patří piva, která v pivovaru prošla několikaletým dlouhým procesem staření, což je typické pro oud geueze, oude kriek nebo další ovocná piva na bázi lambiku. Do této skupiny lze také zařadit tradiční berliner weisse podle historické receptury, která ji přímo předurčovala k dlouhodobé archivaci. Například po pěti letech se považoval za mimořádně luxusní nápoj. To je však z hlediska dnešního přístupu pivovarů k tomuto stylu naprostá minulost. Uvažovat lze i o výběru dalších piv stylu sour beer.
Do skupiny čtvrté patří rarity, na něž se nevztahují obecná pravidla. Typickým příkladem může být například značka Orval, což je chmelený ale s velmi zřetelnou hořkostí, který se díky použití různých typů kvasnic včetně Brettanomyces právě pro dokvašování v lahvi řadí k pivům, která v žádném dobrém archivu nemají chybět.
Pro archivování naopak nejsou vhodná piva s výrazným chmelením včetně chmelení za studena, tedy IPA a Imperial IPA. Dále spodně kvašená piva s nízkým obsahem alkoholu, což se vztahuje na výčepní piva a české ležáky, německý pils a ostatní spodně kvašená piva s nižší stupňovitostí než 15 % extraktu původní mladiny. Smysl nedává archivovat lahve z pivovarů, které mají problémy s udržením mikrobiologické stability piva.
 
Více v aktuálním 83. vydání časopisu!
Pavel Borowiec