velkopopovsky_kozel_01

Příběhy tisíce a jedné chuti piva

Tvář pivovaru tvoří zpravidla majitel nebo sládek. V oboru pivovarnictví však působí i řada dalších odborníků, jejichž identita zůstává milovníkům piva nebo i konkrétní značky skrytá. Navzdory tomu, že každému návštěvníkovi výčepu nebo pivnice by mohli sdělit nečekané množství informací.

Žádný větší pivovar se dnes totiž neobejde bez profesionálů, kteří prošli náročným školením pro rozpoznání vůní a chutí, které do piva patří nebo nepatří. Končí závěrečnou zkouškou – pokud v  ní neuspějete, ztrácíte možnost rozhodovat o  jednotlivých krocích při výrobě piva nebo se zúčastnit hodnocení piva po stočení. Když splníte podmínky, získáte nejenom novou odbornost, ale také kus pivovarské cti. K ní totiž neodmyslitelně patří, jestli skutečně rozeznáte správně uvařené pivo od průměrného nebo špatného.

Degustátora určí test

Pokud začnete pracovat v Pivovaru Velké Popovice a máte ambice uplatnit se ve výrobě piva, čeká vás pravděpodobně dříve nebo později test degustačních schopností. Má tři úrovně. Základní, pokročilou a validovanou. Předchází mu praktické školení, kdy máte příležitost seznámit se se způsobem hodnocení, a  především dostanete deset vzorků s příchutěmi, které od určitého množství do piva nepatří. Tato skutečnost se však může měnit podle jednotlivých stylů. V tomto případě jde především o český ležák. Pokud někdo nemá vůbec žádnou zkušenost, zažije řadu překvapení. Většina vzorků se například posuzuje především čichem a napití není tolik potřeba. Čím podrobněji poznáváte cizí vůně, tím více se dozvíte naopak o  přirozených, které k pivu patří. Testovací vzorek vznikne tak, že se do piva rozmíchají látky, které si pivovar koupí z certifikované laboratoře. V  tomto případě jde o anglickou firmu FlavorActiV. Dodá je v kapslích, jaké se používají na léky, s tím, že každá příchuť a aroma s ní spojené mají originální barevné odlišení. Součástí balení je i velmi přesná definice. Školení nepředstavuje levnou záležitost, protože cena jedné kapsle se pohybuje okolo 250 Kč. Pokud chcete splnit podmínky základní- ho testu, musíte správně určit alespoň 8 z 10 vzorků, v pokročilém testu vás čeká 28 vzorků a  úspěch zaručuje 20 úspěšně označených vzorků. Test probíhá ve speciálně upravené laboratoři (degustační místnosti), kde každý z degustátorů má vlastní stůl. Vzorky se hodnotí anonymně, což znamená, že je dostanete s jinými čísly, než mají v protokolu.

Pavel Borowiec

 

Více v aktuálním čísle časopisu…