Vařím pivo především pro sebe

Marcela Titzlová / Aktuální číslo

Vařím pivo především pro sebe

Marcela Titzlová

Rozhovor se Štěpánem Křížem, sládkem a majitelem Pivovaru Hostomice

 

Znovuotevření Pivovaru v Hostomicích pod Brdy v sobě skrývá jeden z nejsilnějších příběhů současného českého pivovarnictví. Vypráví o setkání sládka s mužem, který věřil, že pivovar, provozovaný kdysi jeho rodinou, nezanikne. Navzdory tomu, že doba a její lidé celý objekt takřka zničili.

 

Štěpáne, kdy sis poprvé uvědomil, že chceš mít vlastní pivovar?

Pamatuji si, jak jsem v roce 1992 na výstavě Pivex viděl varnu, která byla připravená pro minipivovar v  Chýni, a  mně bylo okamžitě jasné, že bych ji chtěl taky. A povedlo se – jen to trvalo dvacet let.

Když si zpětně vybavíš vzpomínku na Pivexu, vzpomeneš si také, jak jsi plánoval další kroky?

Chodil jsem tehdy do učení a vaření piva mě bavilo natolik, že jsem nic jiného už v  životě dělat nechtěl. Pochopitelně jsem na to musel někde opatřit finance, ale měl jsem štěstí. Martin Matuška mne jako sládka doporučil do Japonska. Vařil jsem tam opravdu dlouho – šest let. Neutrácel jsem a těšil se domů, na svůj pivovar.

Vypadá ten pivovar, který dnes máš, stejně jako ten, který sis vysnil?

Moje představy se hodně změnily, zvlášť během toho pobytu v  Japonsku. Když jsem tam v  roce 1998 odjížděl, u  nás bylo malých pivovarů jen několik málo, zatímco tam se už tehdy vařilo ve zhruba 250 minipivovarech. Viděl jsem, jak tam staví nové a  čím je který zajímavý. Ale po návratu, kdy jsem nastoupil jako sládek v Dalešicích, jsem si říkal, jak je ten jejich starobylý pivovar krásný a jak by bylo dobré oživit vlastní v původní budově, kde se dříve vařilo pivo.

Proč jsi zvolil po návratu z Japonska místo vlastního pivovaru Dalešice?

Po návratu jsem dělal sládka v  Kutné Hoře, schylovalo se ale k prodeji Pivovaru Lorenc společnosti Heineken, takže jsem hledal, kam dál. Přišla nabídka z Dalešic. Jel jsem se tam podívat a pohled mě chytl. Nejspíš žádný z pivovarů u nás není tak fotogenický. A zároveň to byla pro mne velký výzva. Přišel jsem do Dalešic v době, kdy se pivovaru nedařilo, a já jsem měl možnost vaření tamního piva někam posunout.

Jak se ze sládka stane majitel pivovaru?

Ve mně to uzrálo, byť jsem měl v Dalešicích velice dobré nadřízené. Rozhodující byl moment, kdy si člověk řekne, že chce o  všem rozhodovat sám, podle sebe a svých představ. Jediná cesta, jak toho docílit, znamenala mít svůj pivovar.

Co znamená osamostatnit se, pořídit si vlastní pivovar?

Ohromnou práci. Ne každý sládek si dokáže uvědomit, co obnáší mít na starosti úplně všechno. Je to posunuté jinam. Ale svoboda vařit především pivo pro sebe, jaké já chci, ta je k nezaplacení. Být jediný majitel znamená se starat o všechny věci sám. Mám výhodu, že moje žena Lenka je vystudovaná pivovarská, takže mne chápe a mohl jsem na ni postupně přenést administrativní věci, zatímco já se zabývám výrobou.

Jak jsi objevil právě Hostomice pod Brdy?

Jsem rodilý Pražák, tak jsem vzal mapu a kolem domova udělal kružnici ve vzdálenosti přesně padesáti kilometrů a začal tam hledat starý pivovar. Náročné cestování do Dalešic mě přesvědčilo, že dál to být nesmí. Vzal jsem si k ruce Encyklopedii středočeských pivovarů od Pavla Jákla a poctivě všechny navštívil. Některé jsem už nenašel vůbec, nezůstala po nich ani stopa, u  některých se zachovaly jen obvodové zdi, k některým přistavěli paneláky. Pivovar v Hostomicích sice vypadal strašně zanedbaně, ale byl na prodej, takže jsem nemusel nikoho shánět a přesvědčovat. To byla jasná volba, jenom jsem trochu musel přitlačit na kružítko. Hostomice jsou tři kilometry za hranicí, kterou jsem si stanovil. Byl prodej komplikovaný? To ne, spíš zajímavý. Kupoval jsem pivovar od restituentů, kterých původně bylo pět. Od tří z nich jsem získal polovinu. Druhou vlastnil pan ing. Karel Greif, povoláním především strojař a  vlastník pěti světových patentů z oblasti akustiky, ale zároveň zkušený stavebník, který proměnil například polorozpadlý kravín ve Lštěni v koňský ranč. Patří k dost známé pivovarnické rodině a byl to on, kdo po restituci nechal udělat novou střechu, čímž celou budovu vlastně zachránil, ale potom s prodejem váhal. Přál si, aby znovu sloužila svému účelu, zatímco kupující tu chtěli spíš zřizovat byty. Pak jsem přišel já. Během jednání se mne zeptal, jak jsem na tom finančně, a když slyšel, jak na tom jsem, jen se zasmál a řekl: „Víte co, pane Kříži, tak to raději opravíme spolu.“ Zůstal vlastníkem poloviny budov, zatímco veškeré technologické zařízení je mým majetkem. Hodně mi pomohl. Přiznal se, že ve skrytu duše od roku 1992, kdy došlo k vrácení poničeného domu, věřil, že jednou potká člověka, který do něj pivovar vrátí. Dnes k nám jezdí, popíjí pivo, dívá se na nádvoří a vypadá spokojeně.

Pivovar představuje investice, co je na jeho pořízení nejdražší?

V současné době vím, že nejdražší je pořízení objektu. Technologie znamená třešničku na dortu, se kterou si jako sládek rád pohraji, ale uvést historickou budovu do stavu, aby se v ní znovu dalo vařit pivo, je hodně náročné. Pokud někdo postaví halu, není to až tak drahé jako rekonstrukce starého pivovaru. Bylo dobře, že nejsem stavař, kdybych věděl, co mne čeká, nikdy bych do toho nešel.

 

 

Celý rozhovor najdete v PBA č. 53